Het maken van het deeg

1. Meng bloem en water gedurende 5 min in de  KitchenAid met deeghaak. Dan de onderkant schrapen en weer 5 min draaien.
2. De kom afdekken met natte doek en 1 uur laten rusten. 
3. Voeg het zout toe en helft van de olijfolie toe, draai 5 minuten in KitchenAid. 
4. Voeg het desem en de rest van de olijfolie toe en nu 10 minuten draaien. 
5. Dit weer 1 uur laten rusten

Bulk rijs: coil-folds

Na een uur rust ga je het deeg versterken met de coil foil techniek. Coil folds (of rolvouwen) zijn een mildere manier om je deeg te bewerken, in tegenstelling tot de krachtigere stretch & folds. Bij coil folds laat je de zwaartekracht voor je werken waardoor je minder kracht hoeft uit te oefenen op het deeg. 

1. Pak je deeg aan de zijkanten vast. Gebruik je handen (het liefst vochtig) om het deeg voorzichtig aan de zijkanten vast te pakken. Dit zorgt ervoor dat je niet te veel kracht uitoefent en het deeg niet scheurt.
2. Til het deeg rustig omhoog. Til het deeg met beide handen op en laat de zwaartekracht het werk doen. Het deeg komt eerst los van de kom en daarna bungelt het vrij in de lucht. Doordat het deeg bungelt zal het vanzelf beginnen uit te rekken. Dit is het moment waarop je de glutenstructuur begint te versterken.
3. Vouw het deeg onder zichzelf. Leg het deeg terug in de kom en vouw de onderkant van het deeg voorzichtig onder zichzelf. Dit helpt om de structuur te verbeteren en het deeg sterker te maken.
4. Dit proces herhaal je steeds met tussenposen van 30  minuten, totdat het deeg moet ongeveer 40%-50% in volume is toegenomen. Belangrijk: tijdens dit proces heeft het deeg de juiste temperatuur om te ontwikkelen als de kerntemperatuur 23,5 graden is,  Als dit niet het geval is, andere rustplek proberen te vinden, let op: te warm is ook niet goed.
5. Vervolgens plaats je het deeg afgedekt in de koelkast (4-6 graden) voor een lange rijs (minimaal 36 uur). De W390 eiwitten worden nu langzaam afgebroken voor een superlichte vertering.

Het vormen en narijzen

1. Bulkrijs: Haal het deeg de avond voordat je gaat bakken uit de koelkast. Laat het nu in dichte bak op het aanrecht staan (kamertemperatuur) Dit is de 12 uur bulkrijs. De gisten worden wakker en beginnen grote bellen te blazen. 
2. Voorvormen: Na bulkfermentatie leg je het deeg voorzichtig op een met bloem bestoven aanrecht. Vouw de randen naar het midden om een rond bal te vormen. Laat het ongeveer een uur rusten onder een natte doek.
3. Opbollen: Met bloem bestoven handen, keer je het deeg zodat de naad aan de onderkant ligt. Plaats je handen rond het deeg en trek het naar je toe in een cirkelvormige beweging om oppervlaktespanning te creëren. Herhaal totdat een strakke, ronde bal is gevormd. Wees voorzichtig bij het verdelen, probeer de lucht die erin zit niet volledig plat te drukken. Bol ze mooi strak p, zodat de bovenkant van de bol glanst. De gassen moeten binnenin gevangen bllijven.
4. Rusten: Laat de bol minimaal 6-9 uur op een koele plaats (16-18 graden) rusten.

De Saus en de Topping

De Tomatenmelasse

1. Breng een pan water aan de kook en zet een kom met ijswater klaar. Snijd een ondiep kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 tot 30 seconden in het kokende water. Schep ze direct over in het ijswater. Trek de vellen eraf, snijd de tomaten in vieren en verwijder alle zaadlijsten en het vocht, zodat je enkel het pure vruchtvlees overhoudt.
2. Verwarm de oven voor op 230°C. Verdeel de schoongemaakte tomatenpartjes over een bakplaat. Rooster de tomaten gedurende 30 minuten in de oven. Dit proces zorgt voor de nodige karamellisatie en diepe kleur die essentieel is voor een goede melasse.
3. Doe de geroosterde tomaten samen met de rest van de ingrediënten in een pan met een dikke bodem. Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens circa 3 uur op laag vuur zachtjes sudderen. Roer regelmatig om totdat het mengsel is gereduceerd tot een dikke, stroperige melasse. Maak het fijn met een staafmixer. Laat afkoelen
4. Voeg naar smaak een scheutje rode wijnazijn toe, en eventueel wat fijngesneden gedroogde tomaten en chillivlokken. 

De Oesterzwammen

1. Scheur de oesterzwammen met de hand in repen (dit geeft een betere textuur dan snijden). Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur zonder olie of boter. Leg de paddenstoelen in de pan en laat ze rustig bakken tot er wat vocht verdampt is en ze  beginnen te kleuren. 
2. Voeg je een gulle scheut olie toe. Doe nu ook de fijngesneden knoflook en een snuf zout in de pan. Door de knoflook pas op het laatst toe te voegen, voorkom je dat deze verbrandt en bitter wordt terwijl de zwammen bakken. Zet het vuur uit.

Het Bakken 

1. De pizzaoven 45 minuten voorverwarmen met de pizzasteen erin op 400 tot 450 graden.
2. Leg de deegbal op een ruim bebloemd werkblad. Druk het deeg voorzichtig plat vanuit het midden naar buiten. Laat de rand iets dikker - daar zitten jouw luchtbellen.
3. Rek het deeg verder uit door het voorzichtig op te pakken en de zwaartekracht het werk te laten doen, of door over jouw vuisten te draaien. Werk voorzichtig: je wilt de mooie luchtbellen bewaren.
4. Leg het uitgerekte deeg op een vel bakpapier of op een bebloemde pizzaschep.
5. Breng een dunne laag tomatenmelasse aan (niet te veel, anders wordt de bodem slap). Voeg jouw toppings toe: fior di latte mozzarella, wat in knoflook gebakken oesterzwam,  de stukjes ansjovis, wat chilivlokken  en een druppel olijfolie.
6. Schuif de pizza op de hete pizzasteen  in de oven 1 tot 3 minuten. De pizza is klaar als de rand mooi opgepoft en goudbruin is, de kaas borrelt, en de bodem knapperig is.
7. Haal de pizza uit de oven, bestrooi met verse basilicum en laat 1-2 minuten rusten voor je hem aansnijd.