Gouden Zuurdesem - Een Warme Omarming

Het Verhaal

Geduld, Spierballen en de Perfecte Piek

Achter elk goed brood schuilt een levend geheim: de starter. Ons verhaal begint niet in de oven, maar dagen daarvoor in de koelte van de kelder.

Een Erfenis van Smaak

Onze starter is niet zomaar een mengsel van bloem en water. De 80 jaar oude starter kent zijn oorsprong in Bristol waar het de basis is van de sourough pizza's van PizzaRova. 

Het voeden van onze desem is een ritueel op zich. Geen vloeibaar papje, maar een stevige, krachtige massa die de nodige spierballen vereist bij het kneden. Deze 'stijve starter' mag daarna in alle rust een nacht doorbrengen in de constante koelte van een wijnkast (14-16°C). Juist die lage temperatuur zorgt ervoor dat de gisten langzaam hun piek bereiken, wat resulteert in een ongekende diepte in smaak en een aroma dat je alleen bij echt ambachtelijk brood vindt.

Het Deeg

Voor ons brood gebruiken we uitsluitend Franse T65 bloem met een vleugje pure rogge, de gouden standaard voor een luchtig kruim en een knapperige, goudbruine korst.

  • De Hydratatie: Met een nauwkeurige waterverhouding van 64% zoeken we de perfecte balans tussen een hanteerbaar deeg en een open structuur.
  • De Koude Rijs: Nadat het deeg met de hand is gevormd, gaat het de koelkast in voor een Cold Retard. Gedurende de nacht ontwikkelen de melkzuurbacteriën hun karakteristieke zachte zuurtje.
  • De Finale: Gebakken in een gloeiend hete gietijzeren pan (de Dutch Oven) op 250°C. De stoom die vrijkomt, zorgt voor die iconische 'oven spring' en de glanzende, gebladderde korst die zo kenmerkend is voor een goed desemproject.

Het Resultaat

Wanneer het brood uit de oven komt en een kerntemperatuur van 99,5°C aantikt, weten we dat het werk gedaan is. Het resultaat is een brood dat 'zingt' op het rooster terwijl het afkoelt. Een eerbetoon aan de tijd, het meel van de molen en het geduld van de bakker.

De Boodschappen

450 g
La fleur de Francais T65
35 g
PUUR Roggemeel T100
120 g
Desemstarter PizzaRova
310 g
Water
11 g
Zeezout gemalen

Het Stappenplan

Het maken van het deeg

  1. Meng bloem en water gedurende 5 min in de  KitchenAid met deeghaak. Dan de onderkant schrapen en weer 5 min draaien.
  2. De kom afdekken met natte doek en 1 uur laten rusten. 
  3. Voeg het zout toe, draai 5 minuten in KitchenAid.
  4. Voeg het desem toe en nu 10 minuten draaien.
  5. Dit weer 1 uur laten rusten

Glutennetwerk activeren: strech-and-fold

  1. Bevochtig je handen: Zo blijft het deeg minder plakken.​
  2. Pak één zijde van het deeg: Werk bij voorkeur in een kom.
  3. Rek en vouw: Trek de deegzijde voorzichtig omhoog en vouw over het midden.
  4. Draai de kom 90 graden: Herhaal aan alle zijden.
  5. 1 set = 4 vouwen; dit doe je twee keer
  6. Laat het deeg 30 minuten rusten en herhaal dit in totaal 6 keer, verspreid over 2-4 uur.​
  7. Als het deeg lekker fluffy is, niet meer plakt, de kerntemperatuur goed is, en na een vouw nauwelijks nog uitspreidt en stevig aanvoelt, ben je klaar voor de de bulk rijs.
  8. Laat het deeg circa 2 uur rustenTussendoor de kerntemperatuur van het deeg in de gaten houden.

Als de kerntemperatuur 23,5 graden is, heeft het deeg de juiste temperatuur om te ontwikkelen (als dit niet het geval is, andere rustplek proberen te vinden, let op: te warm is ook niet goed).

Het vormen en rijzen

  1. Voorvormen: Na bulkfermentatie leg je het deeg voorzichtig op een met bloem bestoven aanrecht. Vouw de randen naar het midden om een rond broodje te vormen. Laat het ongeveer een uur rusten onder een natte doek.
  2. Opbollen: Met bloem bestoven handen, keer je het deeg zodat de naad aan de onderkant ligt. Plaats je handen rond het deeg en trek het naar je toe in een cirkelvormige beweging om oppervlaktespanning te creëren. Herhaal totdat een strakke, ronde bal is gevormd.
  3. Rusten: Laat de boule circa 2 uur op kamertemperatuur rusten met de naad naar boven voor de narijs in een met bloem bestoven banneton (rijsmandje).
  4. Koude rijs: Pak het mandje luchtdicht in met huishoudfolie. Zet het gedurende de nacht in de koelkasrt en laat de hele nacht rijzen.

Het bakken

  1. Oven voorverwarmen met de gietijzeren pan erin op 250 graden.
  2. Dan de onderkant van het deeg in de mand licht bloemen.
  3. Brood met gebloemde kant in de hete pan. Met een mesje de bovenkant een keer insnijden zodat het brood openklapt van de spanning
    Inspuiten met water via plantenspuit
  4. En dan 20 min 250 graden.
  5. Deksel van de pan en verder bakken op 210 graden 25 minuten. Om de 6 min even kort met de plantenspuit op het brood spuiten voor de mooie korst 
  6. Laten afkoelen voor 1 tot 1,5 uur op rooster.